Ce este mai bine de făcut cu ciupercile de porcini
conținut
Ce să faci cu ciupercile de porcini recoltate
Ciupercile sunt utilizate pe scară largă în gătit în formă proaspătă, înghețată, uscată, prăjită, fiartă, sărată și murată și, de asemenea, sunt introduse în diverse feluri de mâncare. În Rusia, porcini sunt considerați cei mai valoroși în gătit. Se distinge printr-o pulpă albă densă, care nu își va schimba culoarea în timpul tratamentului termic. Ce este de făcut cu ciupercile de porcini recoltate imediat după întoarcerea din pădure este descris în pagină.
Dacă ciupercile din pădure sunt puternic contaminate, acestea sunt înmuiate în apă și zdrobite cu o sarcină pentru o imersiune completă. După 10-20 min, pălăriile se spală ușor de pe iarba și frunzele aderente. Nu lăsați ciupercile în apă pentru o lungă perioadă de timp, deoarece acestea o vor absorbi activ, ceea ce le va afecta negativ gustul și aroma, fac ca capacele să fie fragile. Apoi ciupercile se spală cu apă curgătoare curată.
O atenție deosebită se acordă spălării suprafeței de jos a capacelor de ciuperci, care este spongioasă sau lamelară și, prin urmare, cea mai susceptibilă la contaminare. Apoi ciupercile sunt lăsate într-un colizor sau sită pentru a scurge lichidul. Excepție fac ciupercile destinate uscării și, uneori, înghețării. Sunt curățate doar, dar nu sunt spălate cu apă și chiar mai puțin înmuiate.
Ciupercile sunt uscate în forma lor naturală, iar pentru înghețare, se taie în felii subțiri sau felii, în funcție de mărime. Pentru a pregăti mâncărurile, ciupercile sunt tăiate într-o varietate de moduri (felii, felii, paie, cuburi, bețe) sau mărunțite în carne tocată folosind o mașină de tocat carne sau un blender. Apropo, vasele cu ciuperci tocate sunt mai bine absorbite. Acasă, ciupercile sunt recoltate pentru utilizare viitoare prin uscare, murături, sărare și conservare în borcane de sticlă închise ermetic.
Ce să faci cu ciupercile uscate de porcini
Mâncărurile din ciupercile de porcini proaspete au un gust special, iar ciupercile uscate din această specie, spre deosebire de toate celelalte, sunt cele mai aromate. Ce să faci cu ciupercile de porcini uscate: li se recomandă să fie adăugate la primele feluri de mâncare, sosuri și umpluturi de plăcintă. Înainte de utilizare, ciupercile uscate se spală cu apă și se înmoaie în apă rece curată, apoi se fierb până sunt fierte. Abia apoi sunt tăiate în bucăți și adăugate la alte ingrediente.Ciupercile proaspete nu se păstrează mult timp, prin urmare, trebuie prelucrate timp de 3-4 ore după recoltare - sortate și pregătite pentru conserve sau folosite pentru gătirea preparatelor de ciuperci. Dacă ciupercile nu pot fi procesate imediat, transferați-le în farfurii emailate fără capac și păstrați-le la frigider timp de 1-2 zile.
În același timp, acestea trebuie agitate și schimbate cât mai puțin și manipulate cu atenție, pentru a nu lăsa pete și pene întunecate. Pregătirea ciupercilor pentru prelucrarea culinară constă în curățarea gunoiului (lame aderente de iarbă și insecte), eliminarea locurilor întunecate sau deteriorate. Capacele de ciuperci sunt curățate cu un cuțit cu o lamă de oțel inoxidabil sau o cârpă moale. Tăierea pe picioare este actualizată, îndepărtând partea cea mai contaminată.
Ce să faci cu ciupercile mari de porcini
Cel mai optim lucru de făcut cu ciupercile mari de porcini este să le uscați și să le prelucrați în pulbere de ciuperci. Cel mai testat și mai fiabil mod de a conserva ciupercile este să le usci. Ciupercile uscate corespunzător sunt bine depozitate, rămân gustoase și hrănitoare. Sunt folosite pentru a face supe, cartofi prăjiți, sosuri, umpluturi. Pentru uscare, este necesar să selectați ciuperci proaspete, tinere, puternice, nedeteriorate. Ciupercile Porcini și după uscare și tratament termic rămân albe, pentru care au primit numele lor.
Ce să faci cu ciupercile de porcini vechi
Deci, cel mai bun lucru pe care îl puteți face cu ciupercile de porcini vechi este să le uscați. Și cum se face corect este descris mai jos. Înainte de uscare, nu spălați ciupercile porcini, ci ștergeți-le cu o cârpă uscată. Tăiați exemplare mari în bucăți și uscați restul întreg. În zilele toride, puteți usca ciupercile la soare - pentru a face acest lucru, coardați-le și atârnați-le în aer. Din muște, acoperiți ciupercile cu tifon.
Acasă, ciupercile pot fi uscate într-un cuptor la temperatura de 70-80 ° C și cu o ușă deschisă pentru a asigura aerul proaspăt și umiditatea ciupercilor.
Pune ciupercile pe o foaie de copt acoperită cu pergament. Procesul de uscare va dura aproximativ 5 ore, timp în care ciupercile trebuie întoarse de mai multe ori. Depozitați ciupercile astfel uscate într-un loc uscat, în borcane de sticlă sau pungi de in, separat de produsele cu un miros înțepător.
Ce să faci cu ciupercile de porcini pentru iarnă
Cel mai obișnuit lucru care se face cu ciupercile porcini pentru iarnă este decaparea și muratul ciupercilor în borcane.
Sarea este un mod tradițional vechi de conservare a ciupercilor. Cea mai simplă metodă de recoltare se bazează pe efectul de conservare a sării de masă la o anumită concentrație. Este păcat că sub influența sării valoarea nutritivă a ciupercilor scade și, într-o măsură mai mare decât în cazul altor metode de recoltare, gustul lor se deteriorează. Ciupercile sunt sărate în trei moduri: uscat, rece și fierbinte. Fiecare metodă este aplicabilă pentru anumite tipuri de ciuperci, ținând cont de proprietățile acestora.
Culesul de ciuperci este o metodă de recoltare folosind acid acetic sau citric, condimente, sare și zahăr. Ciupercile pentru muraturi sunt tinere, puternice și fără cea mai mică viermă. Șepcile sunt murate în mare parte, iar ciupercile mici sunt murate întregi. Ciupercile mari se taie în jumătăți sau sferturi. Rădăcinile ciupercilor de porcini sunt tăiate pe felii nu foarte groase și marinate separat de pălării. Puteți găti marinada cu ciuperci pentru a păstra aroma și extractele specifice din produs pentru a le oferi ciupercilor un gust special. În acest caz, marinada se dovedește a fi într-adevăr mai saturată, dar nu întotdeauna are un aspect plăcut - este întunecată, neclară, vâscoasă, adesea cu resturi din ciuperci prăbușite în timpul procesului de gătit.
Ce să faci cu un picior de cep
Există mai multe opțiuni pentru procesarea diferitelor părți ale boletului. Cel mai bun lucru pe care îl poți face cu piciorul unei ciuperci albe este să faci caviar. Dar o altă metodă de prelucrare este adecvată și - conserve. Picioarele destinate decapării sunt fierte și scufundate într-o marinadă în clocot deja gata.Cu această metodă, marinada se dovedește a fi mai ușoară, mai pură și transparentă, dar inferioară produsului pregătit în primul fel din punct de vedere al puterii mirosului și gustului de ciupercă. Sarea se agită până la dizolvarea completă, soluția este adusă la fiert și ciupercile preparate sunt încărcate în cazan. Ciupercile se fierb cu o fierbere ușoară și se agită cu un vâslă de lemn, în timp ce se îndepărtează spuma rezultată. Pentru a le oferi o nuanță aurie frumoasă, adăugați acid citric (3 g la 10 kg de ciuperci). Timpul de gătit, în funcție de vârsta ciupercilor, este de la 20 la 25 de minute. Subzistența ciupercilor din partea de jos a cazanului și transparența saramurii sunt semne ale pregătirii lor. Pentru a obține ciuperci murate cu 3-5 minute înainte de sfârșitul gătitului, 80% acid acetic diluat de 2-3 ori și condimente sunt adăugate în saramură. La 100 kg de ceps se adaugă (în g):
- frunză de dafin - 10
- allspice - 10
- 10 g cuișoare și scorțișoară
Marinada trebuie să acopere ciupercile. Dacă camera este uscată și conservele nu sunt bine închise, uneori trebuie să adăugați marinadă sau apă în timpul iernii. De obicei, ciupercile murate se păstrează în borcane cu un capac de plastic și alte vase neoxidante. Le puteți depozita în sticle cu gât larg, cu o zonă mai mică de evaporare. Pentru a se proteja de mucegai de sus, ciupercile se toarnă cu ulei fiert. În loc de acid acetic, se poate utiliza acid citric, dar efectul său asupra depozitării ciupercilor este mult mai slab.
Marinadele de acid citric trebuie păstrate în borcane închise ermetic sterilizate timp de 1 oră la temperatura de 100 ° C.
Ce să faci cu ciupercile de porcini: cum să înghețe
De asemenea, vă sugerăm să aflați ce să faceți cu ciupercile porcini și cum să le congelați folosind un congelator sau frigider pentru casă. Ciupercile Porcini se curăță și se clătesc bine, apoi se pun într-o pungă și se pun la congelator. Puteți congela atât ciupercile întregi, cât și cele tăiate. Ciupercile congelate pot fi folosite pentru a adăuga la diferite feluri de mâncare - gustul lor va rămâne la fel ca în cazul celor proaspete. Ciupercile proaspete congelate la -28 ° C pot fi păstrate timp de 6-12 luni.
Ciuperca albă: ce poți face cu asta
componente:
- ciuperci porcini
- frunze de hrean
- ulei vegetal
Dacă o ciupercă mare este colectată în cantități mari, primul lucru pe care îl puteți face este, desigur, conserve. Se fierb ciupercile în apă sărată, se aruncă într-un frigider, se răcește. În borcanele sterilizate puneți frunze de hrean spălate. Apoi puneți ciupercile, schimbând frunzele de hrean. Când borcanul este plin, turnați ciupercile cu ulei vegetal. Este important ca ciupercile de hrean să fie complet acoperite cu ulei. Închideți borcanul cu un capac și depozitați într-un loc răcoros.
