Cum să se ocupe de ciuperci ciuperci după colectare
conținut
Cum să te descurci cu sânii uscați
Valoarea ciupercilor este în substanțe aromatizante și aromatice, ceea ce determină utilizarea pe scară largă a ciupercilor la fabricarea diverselor feluri de mâncare, precum și sosuri și supe. Se obișnuiește sortarea ciupercilor uscate, clătirea în 3-4 ape și înmuierea în apă rece. Brioșele sărate și murate sunt, de asemenea, sortate și, dacă este necesar, tăiate. Ciupercile sărate trebuie să fie în saramură înainte de procesare, altfel gustul și aspectul lor se vor deteriora.
Înainte de a prelucra sânii uscați, trebuie să-i înmuiați pentru umflare.
Cum să te descurci cu ciupercile sărate negre
Scopul gătitului de ciuperci este de a reduce sau elimina complet gustul amar sau toxicitatea. Dar scade valoarea nutritivă a ciupercilor și le slăbește gustul și aroma. Prin urmare, ciupercile trebuie utilizate ori de câte ori este posibil, fără un tratament termic prealabil. Înainte de a prelucra ciupercile pentru sărare, acestea sunt fierte timp de 15-30 de minute într-o cantitate mare de apă. Se toarnă bulionul. Există două moduri: aduceți apa la fierbere (adăugați 1 lingură de sare la 1 litru de apă), înmuiați ciupercile în apă clocotită, stați timp de 5-15 minute și transferați în apă rece. Sau, ciupercile sunt înmuiate în apă sărată rece, aduse rapid la fierbere. După fierbere, vasele sunt scoase de la foc și lăsate ciupercile să se răcească în aceeași apă sau se toarnă apă curată. După scurgerea apei, ciupercile sunt transferate într-o pungă de pânză sau într-o sită pentru a sticlă apa. Înainte de a trata sânii negri, nu uitați că nu ar trebui să-i uscați prin stoarcere, multe substanțe valoroase sunt eliminate.
Acest lucru este necesar pentru a menține integritatea și elasticitatea în timpul metodei reci de decapare și decapare. Ciupercile spălate sunt aruncate pe o sită și turnate cu apă clocotită, scufundate în apă clocotită timp de câteva minute sau păstrate pe aburi fierbinți. După aceasta, ciupercile devin mai elastice și nu se rup.
Cum să te descurci cu sânul alb înainte de uscare
Înainte de a prelucra mămăliga albă înainte de uscare, trebuie să eliminați toate resturile de pădure și să sortați materiile prime după dimensiuni.Ciupercile nu se spală înainte de uscare. Comun tuturor metodelor de uscare este regula în care ciupercile sunt uscate timp de 2-3 ore la o temperatură de + 40-50 ° C pentru a evapora cea mai mare parte a umidității. Apoi, ciupercile sunt uscate la o temperatură de + 70–80 ° C. Ciupercile uscate câteva ore sunt uscate la soare. Este imposibil să le uscați în cuptoare, deoarece acestea se arde cu ușurință. Ciupercile trebuie să fie uscate la atingere, să se îndoaie ușor și să se rupă ușor. Partea de sus a pălăriei este gălbui sau maro în nuanțe diferite: maro închis pentru sânii albi și de la galben-brun la negru la negru. Ciupercile uscate sunt depozitate în încăperi uscate, bine ventilate, pe rafturi în formă ambalată sau suspendate în pachete. Este inacceptabil să păstrați ciupercile uscate împreună cu cele sărate și murate, cu ierburi mirositoare și alimente umede. Dacă ciupercile sunt umede sau mucegăite, acestea trebuie sortate și uscate, îndepărtându-le pe cele deteriorate.
Colectarea și prelucrarea ciupercilor
Colectarea și prelucrarea sânilor trebuie efectuate într-o singură zi, deoarece ciupercile proaspete nu sunt supuse depozitării pe termen lung din cauza procentului mare de apă pe care îl conțin. La câteva zile după recoltare, ciupercile se estompează, își pierd prospețimea și suculența și devin improprii pentru consum. Prin urmare, ciupercile trebuie utilizate doar câteva ore după colectare pentru consum, după tratamentul termic adecvat sau prelucrarea lor în alimente rezistente, adică, în conserve. Prelucrarea ciupercilor de ciuperci începe cu selectarea unei metode adecvate pentru prelucrarea culinară ulterioară. Acasă, ciupercile sunt recoltate pentru utilizarea viitoare prin uscare, murături, sărare și conservare în borcane de sticlă închise ermetic. Când se usucă ciupercile, se elimină din ele până la 76% din apa disponibilă. Umiditatea rămasă pentru dezvoltarea microorganismelor nu este suficientă, ceea ce duce la moartea lor. Atunci când pregătiți conserve naturale, microflora este ucisă de temperatura ridicată la care se sterilizează alimentele din conserve. La decapare, activitatea vitală a microorganismelor este suprimată de temperatura ridicată în timpul gătitului, apoi de acțiunea acidului acetic și clorurii de sodiu. Când ciupercile sunt sărate, are loc fermentarea, timp în care zaharurile trec în acid lactic. Acesta din urmă, împreună cu sarea de masă, este un conservant.
Manevrarea sigură a sânilor uscați
Acasă, când recoltați ciuperci pentru viitor (sărare, murat, murături etc.), trebuie să urmați cu strictețe regula - nu închideți ermetic ciupercile.
Manevrarea sigură a ciupercilor uscate este o înmuiere prelungită în mai multe ape, pentru a elimina toate toxinele și otrăvurile posibile.
Aerul trebuie să fie în vasele cu ciuperci, altfel pot provoca o boală gravă - botulismul, care, conform statisticilor medicale, în 60% din cazuri duce la deces. S-a stabilit că toxinele secretate de bacil (bacil), botulinus, provoacă boala.
Acest microb se dezvoltă și se înmulțește într-un mediu în care aerul este complet absent. Principala sursă de infecție este solul. Prin urmare, în contact cu acesta, și adesea cufundat în ciuperci, este unul dintre cei mai potențiali purtători de spori și bețiuni de botulism. Mai mult decât atât, agentul cauzal al bolii poate fi găsit în particulele de sol, pe suprafața capacelor ciupercilor, mai jos, între plăci și pe picioare, în special în partea inferioară.
Prin urmare, tăind ciupercile în pădure, mai degrabă decât să le sfărâmă, culegătorul realizează astfel prima măsură preventivă împotriva apariției bolii, întrucât el lasă partea de jos cea mai contaminată a solului (și protejează în același timp miceliul de distrugerea miceliului).
Prelucrarea mărfii negre înainte de decapare
Când prelucrați pâinea neagră înainte de decapare, trebuie să îndepărtați cu atenție solul, frunzele aderente, lamele de iarbă, diverse resturi, etc. Ciupercile sunt spălate (cu excepția celor destinate uscării), schimbând apa de mai multe ori pentru a le curăța cât mai bine de pământ.Cu toate acestea, sporii și bacilii botulinici intrați în ciuperci recoltate pentru utilizare viitoare nu sunt excluse, ceea ce este deosebit de important pentru iubitori să păstreze acest produs în recipiente închise ermetic, în borcane care sunt sigilate (învelite) cu capace metalice sau sticlă cu „încuietori”.
Niciun tratament casnic al sânilor înainte de sărare și sterilizare nu împiedică intoxicația cu otravă botulinică, deoarece sporii acesteia mor la o temperatură nu mai mică de 120-125 ° C, ceea ce poate fi obținut numai în autoclave la întreprinderile alimentare industriale, deși toxina în sine este distrusă prin fierbere.
Între timp, acasă, adesea, împreună cu sărarea, muratul, muratul, ciupercile conserve prăjite, gătite în sucul propriu, precum și fierte în apă ușor sărată sau acidulată (acid citric, oțet), după care băncile sunt rulate.
În astfel de cazuri, este necesară sterilizarea conservelor în apă sărată cu fierbere (400 g sare la 1 litru de apă) cel puțin înainte de rulare, deoarece punctul de fierbere este peste 100 ° C. Astfel de conserve, imediat înainte de utilizare, trebuie fierte timp de cel puțin 30 de minute, începând din momentul fierberii. Pentru a face acest lucru, ciupercile, împreună cu bulionul, se pun într-o cratiță, se toarnă puțină apă rece (la fierbere) și se pune pe foc.
După 25 de minute de fierbere (nu mai devreme), se pot degusta ciuperci și bulion. În acest timp, toxina botulinică, dacă este cazul, este deja distrusă. Cu lipsa de sare, se adaugă ciupercile, cu un exces, se adaugă apă. Dacă este necesar, bulionul este acidulat și i se adaugă condimente - frunze de dafin, mărar, tocană. După ce a fiert după aceasta încă 5 minute, ciupercile se răcesc și se servesc pe masă. Pot fi păstrate la frigider pentru cel mult 2 zile. Această metodă de prelucrare a ciupercilor din conserve este aprobată de microbiologi și medici sanitari.
Cu toate acestea, capacitatea ermetică de ciuperci de casă nu este de dorit. Poate fi acceptat pentru ciupercile murate și în singurul caz: când aciditatea marinării nu este mai mică de 1,6%. Într-un astfel de mediu, dezvoltarea sporilor și reproducerea tijelor de botulism și, în consecință, formarea toxinei botulinice periculoase nu are loc.
Ciupercile sărate trebuie păstrate numai în aer liber. Nu aruncați borcane de ciuperci murate și sărate cu capace metalice - acest lucru poate duce la dezvoltarea microbului botulinic. Este suficient să acoperi borcanul cu două foi de hârtie - simplu și cerat, legați-l bine și așezați-l într-un loc răcoros.
Primul ajutor pentru botulism
Botulismul duce la intoxicații generale ale organismului, boala se dezvoltă foarte repede. La câteva ore după consumul alimentelor care conțin toxină, apar slăbiciune, amețeli, pierderea acuității vizuale. O persoană suferă de durere în stomac, se îmbolnăvește. Victima trebuie dusă de urgență la spital. Și ca prim ajutor, ar trebui să luați cea mai viguroasă spălare a stomacului și a intestinelor cu o soluție de 5% de băut sodat, să aplicați laxative radicale și clisme. Pentru a evita această boală gravă, trebuie să respectați o altă regulă: nu cumpărați ciuperci sărate sau murate pe piață de la comercianții privați. Doar ciupercile auto-fabricate ar trebui consumate, atunci când există încredere totală că sunt toate comestibile, prelucrate cu atenție, sărate sau murate în conformitate cu măsurile preventive împotriva botulismului, depozitate în condiții adecvate și cu grijă sistematică (îndepărtarea mucegaiului, digerarea marinadelor, dacă este necesar etc.) p.).
Urmăriți cum să procesați ciupercile din videoclip, care conține sfaturile bucătari experimentați despre cum să gătească ciupercile.
