Cum se păstrează ciupercile porcini după recoltare și pentru iarnă

Absolut toată lumea știe să stocheze ceps după recoltare. De exemplu, se știe că boletul poate fi păstrat în stare proaspătă la frigider timp de 10 până la 12 ore. Însă puțini oameni știu să stocheze cepurile pentru iarnă, cu excepția muratului sau a sării în mod tradițional. Prin urmare, am decis să completăm acest gol. Această pagină conține metode pentru stocarea ceps sub diferite forme. Sunt recomandate rețete pentru depozitarea cepsului în congelator și într-un apartament la temperatura camerei. Alegerea metodei potrivite este destul de ușoară. Este necesar să ne gândim dinainte la un astfel de moment: în ce formă va fi folosit boletul păstrat iarna. Deci, depozitarea cepsului congelat are dreptul de a exista ca modalitate de pregătire a produsului pentru prăjire, coacere, tocană sau preparare a ciorbei. Însă depozitarea cepsului acasă la congelator pentru conservarea ulterioară nu este în general recomandabilă. Este mai ușor săriți sau să culesă ciupercile toamna.

Ciuperci de porcini proaspete

Dacă nu este posibil să prelucrați ciupercile în aceeași zi (deși acest lucru nu este recomandat!), Acestea sunt păstrate o noapte (nu mai mult!) Sub formă decojită, dar nu tocate. Pentru a păstra ciupercile albe proaspete, acestea sunt lăsate într-un coș sau transferate într-un vas plat și, fără a se închide, sunt depozitate într-o cameră răcoroasă, cu acces mare de aer, de exemplu, la subsol, șopron, coridor. Desigur, cel mai bun loc este frigiderul, partea inferioară cu temperatura de + 2- + 4 º º.

Ciupercile care trebuie fierte pot fi turnate cu apă rece. Vasele înmuiate ar trebui să fie largi și mici. Înainte de prelucrarea ulterioară, ciupercile trebuie sortate și îndepărtate încă o dată, găurile de vierme individuale, petele și alte leziuni care nu au fost observate până acum, care în timpul depozitării au crescut atât de mult încât majoritatea ciupercii vor deveni inutilizabile.

Ciupercile sărate, murate sau murate se păstrează în borcane de sticlă, găleți emailate, cădi de lemn sau rezervoare din oțel inoxidabil. Găile emailate trebuie verificate pentru rezistența emailului: găleți vechi cu smalt stricat nu sunt potrivite pentru depozitarea ciupercilor. Găile conserve și galvanizate sunt absolut improprii: stratul lor superior se dizolvă sub influența acizilor (lichidul de ciuperci) și formează compuși otrăvitori.

Ustensilele din lemn trebuie să fie noi sau folosite întotdeauna numai pentru păstrarea ciupercilor.

Murele din castraveți sărați sau varză nu sunt potrivite, deoarece ciupercile, atunci când sunt păstrate în ele, dobândesc un gust neobișnuit. În butoaiele de apă de ploaie, ciupercile se deteriorează rapid. Borcanele și sticlele pentru depozitarea ciupercilor trebuie să fie sigilate.

Ciupercile rămase în băncile deschise se vor deteriora rapid. Înainte de utilizare, vasele trebuie spălate complet după cum urmează: păstrați cel puțin 8-10 ore în apă caldă, apoi spălați în apă alcalină folosind sifon (pe bază de 1 litru de apă 1 lingură de sodă),turnați cu apă clocotită sau fierbeți în apă curată (fără aditivi) timp de 5-10 minute, apoi lăsați apa să se scurgă; Nu ștergeți cu un prosop. Vasele de ciuperci sunt spălate imediat și depozitate sub un capac sau cu susul în jos într-o cameră curată și uscată, cu acces bun la aer.

Ustensilele din lemn trebuie să fie echipate cu două capace: un cerc mic, din lemn, care se încadrează liber în recipient, pe care este presată piatra și un cerc mai mare care acoperă complet vasele. Ambele capace se curăță bine cu nisip și apă cu sodă, se toarnă cu apă clocotită și se lasă să se usuce. Pe ciuperci, sub un cerc cu opresiune, puneți un șervețel fiert curat, dens, care să acopere complet ciupercile. Cobblestone pur spălat este utilizat ca opresiune. Oprimarea metalelor afectează gustul și culoarea ciupercilor. Borcanele de sticlă și sticlele sunt strâns închise cu celofan, pergament, cauciucuri sau cauciucuri din plastic, plute și capace metalice. Clătiți celofanul și pergamentul în apă clocotită. Anvelopele și dopurile din plastic se îmbibă timp de 10-18 minute într-o soluție de sodă, apoi se clătesc în apă fiartă. Capacele și dopurile de cauciuc se spală bine cu apă din sodă și se fierb în apă curată timp de 5-10 minute, apoi pe o cârpă curată dă apă să se scurgă.

Capacele metalice sunt spălate cu apă de sodă, lăsate în această apă timp de 5-10 minute, apoi de mai multe ori, schimbând apa, clătite cu apă fiartă și răspândite pe o cârpă curată. Locație de depozitare. Ciupercile trebuie depozitate într-o cameră curată, rece, întunecată. Temperatura camerei cea mai favorabilă este de la +1 la +4 º º. Ciupercile uscate și pulberea de ciuperci trebuie depozitate într-o cameră foarte uscată, la aceeași temperatură sau ușor mai ridicată. Ciupercile pot fi conservate mult timp dacă microorganismele sunt distruse sau dacă dezvoltarea lor este retardată. Există o serie de posibilități pentru aceasta. Chill. La temperaturi sub +6 ºС, dezvoltarea microorganismelor este întârziată. Este bine să depozitați ciupercile recoltate pentru viitor în pivniță sau la frigider pe raftul inferior, unde temperatura rămâne constantă.

Cum se păstrează ciupercile uscate de porcini

Trebuie să știți cum să depozitați în mod corespunzător ciupercile porcini uscate într-un apartament din oraș, astfel încât insectele și mucegaiul să nu se pornească în produs. Dacă conținutul de apă din ciuperci scade sub 14%, metabolismul în microorganisme va înceta, în urma căruia ciupercile pot fi conservate. Uscarea ciupercilor și prepararea pulberii de ciuperci se bazează pe acest lucru, deoarece aceste produse conțin 13% umiditate. Sare. Sarea este o metodă ieftină și răspândită de recoltare a ciupercilor, cunoscută încă din cele mai vechi timpuri. Sarea are un efect higroscopic puternic, așa că atunci când se adaugă sare, cantitatea de apă din celulele ciupercilor scade, deși se pare că există o mulțime de apă în ciupercile sărate.

Cum se păstrează ciupercile de porcini prăjiți

Există mai multe moduri de a stoca ciuperci de porcini prăjiți, iar una dintre ele este congelarea. La temperaturi sub -18 ° C, în majoritatea cazurilor, dezvoltarea microorganismelor se oprește aproape complet. Ciupercile pot fi înghețate în mai multe moduri. Ciupercile crude sunt decojite, tăiate, așezate în porții, puse în borcane sau plicuri și congelate rapid. Se fierbe în apă sărată, se scurge la apă și se îngheață în porții. Congelați bine și ciupercile prăjite. Puteți folosi astfel de ciuperci pentru a găti orice fel de mâncare. Cu toate acestea, ciupercile după decongelare pot deveni otrăvitoare. Pentru a evita acest lucru, ciupercile înghețate, în special atunci când sunt crude, trebuie aruncate în apă clocotită sărată. A fiert într-o tigaie încălzită sau apă clocotită. Gustul ciupercilor se schimbă.

Cum se pot păstra ciupercile porcini

Trebuie să știți cum să stocați ceps într-un mediu acid. Multe microorganisme, în special bacteriile putrefactive, nu se dezvoltă într-un mediu acid. Această circumstanță este folosită pentru decapare (se adaugă acid acetic) și pentru ciuperci murate (bacteriile cu acid lactic produc acid lactic).Pentru a obține efectul conservant dorit, rezistența acidului trebuie să fie de la aproximativ 0,6 la 1,5%. Când folosiți o soluție de oțet mai slabă, borcanele trebuie sigilate. Tratamentul termic. Prin metoda de procesare la cald, microorganismele sunt distruse, iar ciupercile sunt lipsite de germeni. Pentru a împiedica noi microorganisme să intre în aer, ciupercile sunt depozitate într-un recipient închis ermetic. Băncile trebuie sterilizate timp de 60–90 minute la o temperatură de 101 ° C. Deteriorarea ciupercilor poate fi cauzată de microorganisme care supraviețuiesc după un singur tratament termic. Pentru a le distruge complet, într-o zi sau două clădiri cu ciuperci se fierb din nou timp de 30 de minute. În timpul depozitării, conservele trebuie monitorizate frecvent. Dacă capacul s-a stins, au apărut bule sau mucegai, mirosul s-a schimbat, atunci conservele nu trebuie consumate.

Depozitarea ciupercilor de porcini proaspete după recoltare

Ciupercile recoltate se deteriorează rapid datorită faptului că, datorită cantității mari de apă, sunt un mediu adecvat pentru dezvoltarea diferitelor microorganisme. Chiar și în momentul păstrării ciupercilor de porcini proaspeți, creșterea corpurilor de fructificare continuă (prelungirea tulpinii, deschiderea capacului), se poate decolora colorația integumentară, întunecarea pulpei și aceste procese sunt accelerate semnificativ odată cu creșterea temperaturii de depozitare. Perioada de valabilitate maximă a ciupercilor proaspete este de 6–8 ore. Pentru depozitare, ciupercile proaspete sunt așezate cu atenție într-un strat subțire pe tăvi, mese, așternuturi curate și locuri umbrite de soare. Nu le puteți plia într-un strat gros (5-8 cm), deoarece acestea se încălzesc rapid și se deteriorează, ele pot rid. Depozitarea temporară, nu mai mult de 4 ore, este posibilă în recipiente cu apă rece ușor sărată. În timpul depozitării și transportului, ciupercile proaspete nu trebuie acoperite cu folie de plastic sau alte materiale etanșe.

Depozitarea ciupercilor de porcini la congelator

O modalitate de a stoca ciuperci porcini în congelator acasă este să-l îngheți. Fă așa. Ciupercile tinere și fragede sunt alese pentru înghețare. Curățat cu o perie rigidă la exterior și între plăci. Locurile dure și întunecate ale picioarelor sunt tăiate, ciupercile sunt tăiate la jumătate de-a lungul. Pune 200 g de ciuperci și prăjește timp de 2 minute în 1 linguriță de ulei într-o tigaie cu încălzire medie, transformându-se pentru a evapora sucul. Fierbeți ciupercile, răciți repede și congelați în pungi. Păstrați până la 12 luni la o temperatură de -18 ° C. Ciupercile de porcini se taie cel mai bine în felii crude și se congelează, apoi se ambalează și se păstrează la congelator până la 4 luni. Gătiti ciupercile congelate la fel ca ciupercile proaspete, de exemplu, prăjiți-le rapid în unt încălzit până la maro și adăugați condimente.

Cum se păstrează ciupercile uscate de porcini în apartament

Trebuie amintit că ciupercile uscate absoarbe cu ușurință mirosurile altor persoane, astfel încât nu le este recomandat să fie păstrate lângă mirodenii sau produse cu miros puternic. Înainte de a depozita ciupercile de porcini uscate în apartament, puneți-le în pungi din polietilenă densă, precum și în cutii metalice, din lemn sau din carton acoperite cu celofan. Înainte de a depozita în mod corespunzător ciupercile de porcini uscați, este important să le protejați cu atenție împotriva pătrunderii dăunătorilor de insecte.

Dacă în timpul depozitării ciupercilor uscate, dăunătorii de insecte au intrat în recipient, se recomandă dezinfectarea imediată a produsului.

Pentru a face acest lucru, presărați ciuperci pe o foaie de copt, puneți un cuptor preîncălzit la 60-70 ° C și lăsați 25-30 de minute. Dacă nu încălcați o singură regulă în timpul uscării, ciupercile vor fi elastice și ușoare.

Perioada de valabilitate a ciupercilor de porcini uscați

Perioada de valabilitate a ciupercilor de porcini uscați este de aproximativ 2 ani dacă sunt așezate în pungi de bumbac, sticlă sau cutii de staniu, cu capace bine fixate. Din ciupercile uscate este ușor să prepari un produs mai versatil - o pulbere care poate fi folosită ca aditiv care dă un gust picant și o aromă plăcută diverselor feluri de mâncare.Pentru prepararea sa, este necesar să se usuce mai bine ciupercile - până la consistență atunci când pot fi ușor sfărâmate. Apoi, trebuie să macinați ciupercile la o stare pudră într-o mașină de tocat cafea sau un procesor de alimente. Se recomandă depozitarea pulberii din ciupercile uscate în sticlă, borcane bine închise sau sticle mici într-un loc răcoros și uscat. Perioada de valabilitate este de aproximativ 3 ani.