Cum să procesați corect ceps după recoltare

Prelucrarea de înaltă calitate a ceps vă permite să economisiți cantitatea maximă de nutrienți din ele. Trebuie amintit că tratamentul termic al ceps nu este întotdeauna o procedură obligatorie. Le puteți săra fără expunerea la condiții de temperatură ridicată. De obicei, prelucrarea ciupercilor de porcini proaspete se efectuează imediat după întoarcerea din casa pădurii. În primul rând, recolta este sortată, sortată și curățată de gunoi și pământ. Prelucrarea ulterioară a ciupercilor de porcini înainte de gătit depinde de ce feluri de mâncare vor fi gătite cu ele. De exemplu, înainte de procesarea ciupercilor de porcini după colectarea pentru sărare într-un mod uscat, acestea sunt curățate și nu se spală, dar se taie doar cele mai poluate locuri. Și pentru decapare trebuie să fie spălate și fierte bine. Citiți despre cum să procesați corect ceps-urile pe această pagină și să aplicați cunoștințele acumulate în practică în sezonul „vânătorii tăcute”.

Metode de prelucrare a ciupercilor de porcini înainte de gătit

În Rusia, porcini sunt considerați cei mai valoroși în gătit. Se distinge printr-o pulpă albă densă, care nu își va schimba culoarea în timpul tratamentului termic. Mâncărurile din ciupercile proaspete de porcini au un gust special, iar ciupercile uscate din această specie, spre deosebire de toate celelalte, sunt cele mai aromate. Li se recomandă să fie adăugate la primele feluri de mâncare, sosuri și umpluturi de plăcintă. Înainte de utilizare, ciupercile uscate se spală cu apă și se înmoaie în apă rece curată, apoi se fierb până sunt fierte. Abia apoi sunt tăiate în bucăți și adăugate la alte ingrediente.

Există o modalitate ușoară de a procesa cep-ul, accesibil oricărei gospodine, constă în următoarele operații. Prelucrarea ciupercilor de porcini începe înainte de gătit cu curățarea de resturi (lame aderente de iarbă și insecte), îndepărtând zonele întunecate sau deteriorate. Capacele de ciuperci sunt curățate cu un cuțit cu o lamă de oțel inoxidabil sau o cârpă moale. Tăierea pe picioare este actualizată, îndepărtând partea cea mai contaminată. Dacă ciupercile din pădure sunt puternic contaminate, acestea sunt înmuiate în apă și zdrobite cu o încărcătură pentru o imersiune completă. După 10-20 min, pălăriile se spală ușor de pe iarba și frunzele aderente. Nu lăsați ciupercile în apă pentru o lungă perioadă de timp, deoarece acestea o vor absorbi activ, ceea ce le va afecta negativ gustul și aroma, fac ca capacele să fie fragile. Apoi ciupercile se spală cu apă curgătoare curată. O atenție deosebită este acordată spălării suprafeței de jos a capacelor de ciuperci, care este spongioasă sau lamelară și, prin urmare, cea mai susceptibilă la contaminare. Apoi ciupercile sunt lăsate într-un colizor sau sită pentru a scurge lichidul. Pentru a pregăti mâncărurile, ciupercile sunt tăiate într-o varietate de moduri (felii, felii, paie, cuburi, bețe) sau mărunțite în carne tocată folosind o mașină de tocat carne sau un blender. Apropo, vasele cu ciuperci tocate sunt mai bine absorbite.

Cum să procesați ciupercile porcini înainte de prăjire

Vă sugerăm să învățați cum să procesați ciupercile porcini înainte de prăjire și în timpul pregătirii altor preparate fără fierbere.Prima și cea mai importantă cerință la prelucrarea ciupercilor este un aspect minuțios, deoarece acestea pot fi foarte murdare și înfundate cu nisip. Ciupercile trebuie prelucrate doar tinere, destul de sănătoase, nu vierme, cu rădăcini tăiate, fără resturi, ace, frunze, pământ și doar proaspăt culese. Dacă există puține ciuperci, în primul rând, este necesar să separați ciupercile, care pot fi prăjite proaspete, de ciupercile care necesită un tratament termic suplimentar.

Este chiar recomandabil să mărim ciupercile. Ace, frunze, mușchi și alte resturi de pădure sunt curățate cu o perie moale largă, tampon de bumbac sau o cârpă moale. Gunoiul care dăunează pălăriei cu ciuperci netede este răzuit cu un cuțit. Din ciupercile care nu necesită tratament termic, gunoiul este îndepărtat cu atenție, curățând pliurile cu o perie. Cu un cuțit ascuțit din oțel inoxidabil, toate locurile întunecate și înmuiate sunt tăiate, precum și acele părți deteriorate de dăunătorii pădurii. La ciupercile vechi, partea tubulară a capacului este tăiată. Piciorul vâscos este tăiat ca un întreg. Spălați și înmuiați ciupercile cât mai puțin. Ciupercile care sunt folosite pentru prăjire sau uscare nu se spală.

Ciupercile spălate se pun în apă rece și se înmoaie de obicei timp de 2-6 ore. Ciupercile uscate sunt înmuiate pentru a restabili umiditatea în ele. Apa în care au fost înmuiate este folosită ca hrană. Ciupercile mai mari spălate se taie în bucăți. Cepsul se consumă împreună cu picioarele. Pentru a face mâncarea fiertă sau conservele mai frumoase, picioarele de ciuperci sunt pregătite separat.

Capacul de ciuperci este tăiat cu grijă în mai multe părți identice. Piciorul de ciuperci se taie în cercuri subțiri. Scopul gătitului de ciuperci este de a reduce sau elimina complet gustul amar sau toxicitatea. Dar scade valoarea nutritivă a ciupercilor și le slăbește gustul și aroma. Cepsul se gătește timp de 15-30 de minute într-o cantitate mare de apă. Se toarnă bulionul. Există două moduri: aduceți apa la fierbere (adăugați 1 lingură de sare la 1 litru de apă), înmuiați ciupercile în apă clocotită, stați timp de 5-15 minute și transferați în apă rece. Sau, ciupercile sunt înmuiate în apă sărată rece, aduse rapid la fierbere. După fierbere, vasele sunt scoase de la foc și lăsate ciupercile să se răcească în aceeași apă sau se toarnă apă curată. După scurgerea apei, ciupercile sunt transferate într-o pungă de pânză sau într-o sită, astfel încât sticla să fie apă. Nu se usucă prin stoarcere, se îndepărtează multe substanțe valoroase.

Cum să procesați ceps pentru îngheț pentru iarnă

Ciupercile tinere și fragede sunt alese pentru înghețare. Înainte de a procesa ciuperca albă pentru iarnă, este curățată cu o perie rigidă la exterior și între farfurii. Locurile dure și întunecate ale picioarelor sunt tăiate, ciupercile sunt tăiate la jumătate de-a lungul. Pune 200 g de ciuperci și prăjește timp de 2 minute în 1 linguriță de ulei într-o tigaie cu încălzire medie, transformându-se pentru a evapora sucul. Fierbeți ciupercile, răciți repede și congelați în pungi. Păstrați până la 12 luni la o temperatură de -18 ° C. Ciupercile de porcini se taie cel mai bine în felii crude și se congelează, apoi se ambalează și se păstrează la congelator până la 4 luni. Gătiti ciupercile congelate la fel ca ciupercile proaspete, de exemplu, prăjiți-le rapid în unt încălzit până la maro și adăugați condimente.

Acestea sunt principalele puncte ale modului de a procesa ceps pentru congelare prin metoda expunerii la șoc la frig într-un congelator de casă.

Prelucrarea ciupercilor înainte de uscare

Ciupercile destinate uscării nu trebuie spălate, mai întâi trebuie curățate cu un cuțit de murdărie, mușchi și frunze, tăiate locuri deteriorate și vierme și șterse cu un prosop de bumbac curat și umed. Apoi tăiați ciuperci mari în mai multe bucăți, astfel încât fiecare astfel de bucată să aibă o parte din pălărie și picioare. Pentru uscare uniformă, toate piesele trebuie să aibă aceeași dimensiune. Pentru a prelucra ceps înainte de uscare, acestea sunt înțepate pe șiruri dure și uscate în aer liber la umbră sau la soare.Puteți usca ciupercile răspândindu-le într-un strat subțire pe foi de copt, mese, tăvițe, pre-căptușite cu hârtie curată sau o cârpă de bumbac. În condiții naturale, ciupercile sunt de obicei uscate timp de 2-3 zile, trebuie scoase noaptea în cameră.

Dacă în această perioadă ciupercile încă nu sunt moarte, atunci pot fi uscate în cuptoare sau în cuptoare. Pe vreme nefavorabilă, ciupercile pot fi uscate imediat în cuptoare sau cuptoare. În același timp, ciupercile nu ar trebui să intre în contact cu foile de copt metalice, deoarece din aceasta se întunecă. Foile de copt trebuie căptușite cu o cârpă de bumbac sau hârtie curată. Ciupercile sunt introduse într-un cuptor sau cuptor, încălzite la o temperatură de 40-45 grade și uscate timp de 3-4 ore, deschizând ușor ușa. Apoi temperatura este ridicată la 70 de grade și uscată până când este gata. Ciupercile sunt considerate a fi complet uscate dacă, atunci când sunt presate pe capace, nu emit umiditate, sunt elastice, nu se sfărâmă și nu se rup. Ciupercile uscate pot fi folosite pentru a face pulbere de ciuperci. Ciupercile uscate sunt foarte higroscopice, astfel încât se păstrează cel mai bine în sticlă, borcane închise ermetic în încăperi uscate și întunecate.

Cum se procesează ciupercile porcini pentru prăjire

Următoarea descrie cum să prelucrăm ciupercile porcini înainte de prăjire și apoi le rostogolim în conserve pentru păstrare timp de câteva luni. Între timp, acasă, deseori, împreună cu sărarea, muratul, muratul, ciupercile conserve prăjite, gătite în sucul propriu, precum și fierte în apă ușor sărată sau acidulată (acid citric, oțet), după care băncile sunt rulate. În astfel de cazuri, este necesară sterilizarea conservelor cel puțin înainte de rularea în apă sărată cu fierbere (400 g sare la 1 litru de apă), deoarece punctul de fierbere al acesteia este peste 100 ° C.

Astfel de conserve, imediat înainte de utilizare, trebuie fierte timp de cel puțin 30 de minute, începând din momentul fierberii.

Pentru a face acest lucru, ciupercile, împreună cu bulionul, sunt scoase din conserve într-o tigaie, se toarnă puțină apă rece (pentru fierbere) și se pun pe foc.

După 25 de minute de fierbere (nu mai devreme), se pot degusta ciuperci și bulion. În acest timp, toxina botulinică, dacă este cazul, este deja distrusă. Cu lipsa de sare, se adaugă ciupercile, cu un exces, se adaugă apă. Dacă este necesar, bulionul este acidulat și i se adaugă condimente - frunze de dafin, mărar, tocană. După ce a fiert după aceasta încă 5 minute, ciupercile se răcesc și se servesc pe masă. Pot fi păstrate la frigider pentru cel mult 2 zile. Această metodă de prelucrare a ciupercilor din conserve este aprobată de microbiologi și medici sanitari. Cu toate acestea, capacitatea ermetică de ciuperci de casă nu este de dorit. Poate fi acceptabil pentru ciupercile murate și în singurul caz: când aciditatea marinării nu este mai mică de 1,6%. Într-un astfel de mediu, nu există dezvoltarea sporilor și reproducerea tijelor de botulism și, în consecință, formarea toxinei botulinice periculoase. Ciupercile sărate trebuie păstrate numai în aer liber.