Ryzhiki a fermentat: motive și ce să faci

Roșii sunt considerați unul dintre cei mai delicioși reprezentanți ai „regatului” ciupercilor. Doar cel mai bun se poate spune despre aceste ciuperci, deoarece nu au analogi în gust, precum și în nutrienți. Puteți folosi ciuperci de șofran nu numai într-o formă sărată și murată, ci și în stare proaspătă.

Pulpa corpurilor fructifere este fragedă și gustoasă, nu are suc de lapte amar. Prin urmare, ciupercile nu sunt înmuiate, ci doar turnate cu cantități mari de apă și spălate timp de 5-7 minute, amestecând cu mâinile.

Pentru ca ciupercile să-și păstreze gustul și proprietățile benefice în timpul procesării, există multe modalități de a face acest lucru. Cea mai populară în rândul multor gospodine este decaparea și muratul. Dar se întâmplă că după aceste procese de gătit apare o problemă - ciupercile fermentate.

Acest articol va discuta de ce s-a întâmplat acest lucru și ce trebuie făcut dacă ciupercile au fermentat după sărare sau murat.

Cum pot fi reanimate ciupercile sărate fermentate resuscitate?

Există 3 metode pe care bucătarii le folosesc pentru a găti ciuperci pentru iarnă, cu opțiunea de decapare - fierbinte, rece și uscată. Pentru ciupercile sărate nu fermentează, trebuie să folosiți numai ustensile emailate, din sticlă sau din lemn. Recipientele galvanizate și de lut pentru sărare nu sunt utilizate: ciupercile nu numai că pot fermenta, dar devin, de asemenea, o sursă de intoxicații alimentare severe.

Cu orice metodă de sărare, ciupercile trebuie curățate în prealabil.

• Trebuie curățate de resturile de pădure: ace, iarbă și frunze.
• Tăiați partea inferioară întărită a picioarelor și turnați apă rece (dacă ciupercile nu sunt destinate decapării uscate).
• Se amestecă cu mâinile timp de câteva minute și se pune pe o sită mare pentru a se scurge. Cu o sărare uscată, capacele de ciuperci sunt șterse cu un burete de bucătărie umedă sau o periuță de dinți veche medie.

În continuare, partea de jos a recipientului este acoperită cu sare neodificată, corpurile de fructe sunt distribuite cu grijă cu capacele în jos, astfel încât înălțimea să nu depășească 6-7 cm. Rețineți că sarea este luată la o viteză de 1 lingură. l la 1 kg de ciuperci proaspete. Dacă ciupercile de șofran sărat fermentau, s-ar putea să nu fie suficientă sare pentru ca ciupercile să fie murate.

Cum se poate resuscita ciupercile fermentate în această situație? Primul pas este să le clătiți bine în apă rece și sare din nou, dar cu adăugarea mai multă sare. De exemplu, pentru 1 kg de ciuperci luați 1,5 sau chiar 2 lingurițe. l. conservant.

Ciupercile pregătite pentru sărare sunt acoperite cu o placă sau capac inversat, care este mai mic în volumul rezervorului în care se realizează sărarea. Totul este acoperit cu un șervețel de tifon de sus și se stabilește o încărcătură pentru ca ciupercile să se așeze. Dacă corpurile de fructificare nu vor fi complet în saramură, atunci când sunt sărate, ciupercile cu ciuperci pot fermenta și se deteriora.

Ce să fac dacă ciupercile sărate fermentează, cum să remediem situația?

• Pentru început, sarcina este îndepărtată, un șervețel de tifon și o farfurie.
• Totul se spală bine cu apă fierbinte cu adaos de oțet sau acid citric.
• Saramura fermentată se contopește, ciupercile se spală în mai multe ape.
• Apoi, într-un recipient emailat, ciupercile sunt așezate din nou în straturi și presărate cu sare cu adăugarea mai multor căței de usturoi și frunze de dafin.
• Ciupercile se toarnă cu apă fiartă rece până în vârf.
• O placă inversată, tifon sau șervețel de pânză revine în partea de sus, totul este strivit de sarcină. Ciupercile trebuie să fie complet în saramură pentru a nu fermenta.

De ce murăturile au fermentat în ciuperci cu șofran sărat și este posibil să mâncați ciuperci fermentate?

Condiții pentru prepararea ciupercilor sărate în mod rece - de la 2 la 3 săptămâni. Uneori, motivul pentru care ciupercile de șofran sărat fermentate poate fi depozitarea lor necorespunzătoare. Corpurile de fructe ar putea fi la temperaturi peste + 12 ° C, ceea ce este complet inacceptabil pentru ciuperci. Într-o cameră întunecată, răcoroasă și bine ventilată, la o temperatură de cel mult + 10 ° C, ciupercile pot fi păstrate timp de aproximativ 12 luni.

Dacă, după depozitarea necorespunzătoare în ciuperci, ciupercile de șofran au fermentat saramură, este posibil să salvați piesa de prelucrat? Rețineți că, dacă fermentația a fost observată la câteva zile după sărare, atunci este foarte posibil să corectați situația.

• Saramura se scurge, ciupercile se spală în apă rece.
• Se fierbe în 2 ape (5 minute de fiecare dată) cu adăugarea unui vârf de acid citric.
• Clătit din nou cu apă rece și distribuit într-un recipient curat.
• Turnat cu sare, usturoi, condimente și acoperit cu frunze de hrean pur. Acest lucru va evita o situație repetată cu fermentarea ciupercilor.

Dacă fermentația ciupercilor a fost observată la sfârșitul sării, atunci este mai bine să aruncați ciupercile și să nu riscați sănătatea lor, precum și sănătatea celor dragi. Astfel de corpuri fructifere și-au pierdut deja toată palatabilitatea și nutrienții. Și întrebarea este dacă este posibil să mâncați ciuperci sărate fermentate, vor dispărea de la sine.

Cum sări din nou ciupercile dacă ciupercile au fermentat după sărare?

În metoda sării fierbinți, ciupercile pot fi fierte timp de 10-15 minute în apă sărată sau albe timp de 3-5 minute în apă clocotită. De obicei, cu această opțiune, ciupercile se deteriorează rar, dacă au fost respectate corect doar recomandările pentru curățarea și depozitarea prealabilă. Dar ce se întâmplă dacă ciupercile de șofran încă fermentau după sărare? În acest caz, trebuie să efectuați o corecție pas cu pas a problemei.

• Scurgeți saramura, turnați ciupercile în apă rece și clătiți bine.
• Puneți într-un colizor și scufundați în apă clocotită timp de 2-3 minute.
• Stivați în borcane, stropind cu sare și condimente.
• Turnați cu apă fiartă rece, apăsați în jos pentru a elibera aerul și închideți cu capace de nylon strânse.
• Mutați-vă la un subsol rece și întunecat, depozitați la o temperatură care nu depășește + 10 ° С. După cum am menționat deja, o temperatură mai ridicată poate provoca fermentarea ciupercilor.

Dacă ciupercile de șofran au fermentat, cum să le sare din nou într-un mod rapid? Pentru a crește viteza de re-sărare a ciupercilor, puteți utiliza următoarea opțiune.

• Clătiți ciupercile, fierbeți 3 minute în apă sărată și clătiți din nou.
• Puneți într-o tigaie emailată, turnând doar cu sare, fără mirodenii.
• Turnați cu apă fiartă fierbinte și apăsați în jos cu o încărcătură, acoperind cu tifon sau un șervețel de cârpă. Astfel de ciuperci vor fi gata de utilizare în 5-8 zile. Înainte de servire, se spală bine, se condimentează cu ulei de măsline sau vegetale, cu adaos de verde sau ceapă.

Există un alt motiv în care ciupercile rătăceau în timpul sării - au fost folosite exemplare vechi de corpuri de fructificare. Ghimbirul la vârsta adultă acumulează în pulpă o mulțime de substanțe nocive și săruri ale metalelor grele. Prin urmare, pentru sărare, cel mai bine este să folosiți numai ciuperci tinere, tari și nespuse, ceea ce va reduce la minimum problema fermentației.

Ce se poate face dacă ciupercile cu ciuperci au fermentat în timpul sării?

Un alt posibil motiv pentru fermentarea ciupercilor sărate este utilizarea excesivă a condimentelor. Ce se poate face dacă ciupercile cu ciuperci fermentează din această cauză?

Cea mai bună opțiune pentru sărarea corectă a ciupercilor este numai sarea neodificată, deși puteți folosi puțin usturoi, precum și frunze de hrean și coacăză neagră. Cum să salvați ciupercile fermentate și să returnați gustarea la gustul și aroma inițială?

• Spălați ciupercile în apă caldă din sare și mirodenii, fierbeți timp de 3-5 minute cu adăugarea unui vârf de acid citric sau suc de lămâie (pentru 1 kg de ciuperci trebuie să luați 2 linguri de suc de lămâie).
• Într-un borcan de sticlă cu gâtul larg, puneți frunzele de hrean și coacăză neagră, turnați un strat de sare.
• Pune ciupercile cu pălăriile în jos și presară cu sare (puteți adăuga usturoi tocat).
• Presărați cu sare sare fiecare strat de ciuperci și apăsați ușor în jos cu mâinile.
• Acoperiți cu frunze de hrean și coacăz de sus, apăsați din nou în jos cu mâinile și turnați apă fiartă rece.
• Se toarnă câteva linguri subțiri de ulei vegetal deasupra și se acoperă cu un șervețel.
• Se scoate într-un subsol rece închis la culoare și se păstrează până când ciupercile sunt complet sărate, aproximativ 2-3 săptămâni. După această perioadă, ciupercile sunt gata de mâncare.

Ce să faci dacă ciupercile marinate de șofran fermentate în borcane?

Mulți fani ai mâncărurilor cu ciuperci folosesc metoda de decapare pentru a păstra cât mai multe ciuperci ca o gustare rece pentru iarnă. Deși procesul de decapare a fructelor se desfășoară în bănci, în acest caz apar situații neprevăzute. Ce să fac dacă ciupercile de șofran se plimbă pe bănci?

Dacă observați că capacul de pe borcan este umflat, înseamnă că la mijloc procesul de fermentare a început și ciupercile sunt stricate. În acest caz, este mai bine să aruncați golul și să nu încercați să îl salvați. Dacă ciupercile de șofran murat au fermentat, înseamnă că ciupercile conțin substanțe toxice periculoase pentru sănătate. Nu folosiți niciodată ciuperci murate fermentate, mai ales dacă au fost umplute cu capace metalice!

Pentru a preveni procesul de fermentare a ciupercilor de șofran, trebuie adăugată ½ lingură la fiecare borcan. muștar uscat sau mai multe lingurițe. l. ulei vegetal calcinat.

În plus, borcanele de sticlă împreună cu capacele trebuie sterilizate în apă clocotită sau pe aburi timp de cel puțin 5 minute. Capacele cu șurub sunt considerate ideale pentru închiderea ciupercilor în borcane.

Orice metodă de preparare a ciupercilor de șofran pentru iarnă este aleasă, fiecare gospodină ar trebui să privească cum merge procesul. Dacă ați observat brusc că organismele fructifere au început să se rumenească, acestea trebuie redirecționate imediat: murături sau murături. Puteți spăla și prăji ciupercile cu adaos de ceapă, usturoi și sos de roșii. Apoi aperitivul poate fi servit imediat după gătit.