Retete Ceps

Gătirea ciupercilor de porcini este o parte integrantă a procesării culinare a cadourilor pădurii. Fiecare gospodină experimentată are o rețetă specială pentru fierberea ciupercilor de porcini. Și dacă nu aveți încă unul, alegeți pe această pagină. Aici puteți afla cum să gătiți corect ciupercile de porcini, ce ingrediente își pot păstra culoarea și culoarea naturală. O discuție separată merită problema modului de a găti ciuperci uscate înainte de utilizarea lor ulterioară. Înmuierea prealabilă în apă caldă sau lapte asigură o restaurare completă a gustului și aromelor ciupercilor pădurii. De asemenea, vă recomandăm să acordați atenție recomandărilor pentru gătitul boletului congelat - există anumite subtilități care nu vor permite ca materiile prime decongelate să se transforme în terci de formă.

Cum se gătește ciupercile porcini înainte de îngheț

Cea mai înaltă calitate a tuturor ciupercilor este numită pe bună dreptate ciuperca porcini, sau boletus. Mulți culegători de ciuperci doar atunci consideră că călătoria lor în pădure este reușită dacă cel puțin un cep se află în coșul lor. Această ciupercă se numește albă, deoarece, spre deosebire de alte ciuperci tubulare, carnea sa la fractură nu își schimbă culoarea și rămâne albă după gătire și după uscare. Gătirea ciupercilor de porcini este un proces destul de simplu, dacă știi cum să gătești ciupercile în mod corespunzător.

Înainte de a găti ciuperci porcini înainte de îngheț, este important să știți ce oră trebuie să dureze. Când sunt digerate, ciupercile își pierd o parte din calități. Înainte de a găti, trebuie să curățați ciupercile, să le clătiți sub apă curgătoare și abia apoi să continuați procesul de gătire. Ciupercile preparate se pun într-o tigaie cu o cantitate mică de apă. Apa trebuie sărată. Sarea se ia în proporție de 40 g la 1 kg de ciuperci. După ce apa clocotește, începe să se elibereze multă spumă, care trebuie îndepărtată cu ajutorul unei linguri fante. Semnalul pentru sfârșitul gătitului este coborârea ciupercilor în partea de jos a tigaiei. Principalul lucru este să nu ratați sfârșitul procesului de gătit, deoarece ciupercile devin mai puțin gustoase și nu aromate.

Cât timp să gătești ciuperci porcini

Cepsul a fiert cel puțin 30 de minute de la începutul fierberii. Bulionul după fierberea ciupercilor de porcini poate fi folosit pentru a face supe de ciuperci. Nu este recomandat să gătiți o nouă porție de ciuperci în bulionul folosit, deoarece acestea se vor întuneca și, în plus, pot fi amare. Cât timp să gătiți ciupercile de porcini - depinde de vârsta și dimensiunea lor, cu cât sunt mai mari, cu atât mai mult timp durează la fierbere.

Când gătesc ciuperci, unele gospodine pun o ceapă mare sau o monedă de argint într-o tigaie. Mulți vor spune că acesta este un capriciu. De fapt, argintul ia toate substanțele dăunătoare pe sine, iar ceapa neutralizează toate componentele dăunătoare conținute în ciuperci. La urma urmei, ciupercile absorb o cantitate destul de mare de substanțe nocive. Prin urmare, nu este recomandat să alegeți ciuperci pe marginea drumului.Este mai bine să vă scufundați în mănunchiul pădurii și să căutați acolo ciuperci.

Cum să procesați ciupercile porcini înainte de a găti

Dacă se utilizează metoda de decapare la cald, trebuie urmate instrucțiunile următoare. Trebuie să știți cum să prelucrați ciupercile porcini înainte de a găti, astfel încât să păstrați valoarea nutritivă maximă. Mai întâi trebuie să curățați și să clătiți ciupercile, puneți-le într-un vas adânc și turnați apă rece, puneți pe foc cu putere mare și aduceți la fierbere. Apoi, reduceți căldura și fierbeți conținutul recipientului până la fiert. Ciupercile fierte trebuie aruncate într-un frigider.

Când apa se scurge, pune-le cu pălăriile în jos într-un vas emailat în straturi de până la 5 cm grosime, condimentând fiecare cu sare și condimente. Sarea se ia în proporție de 15 g la 0,5 kg de ciuperci. Ciupercile trebuie acoperite cu o bucată de pânză curată, apoi cu un cerc de lemn și zdrobite cu o încărcătură. Ciupercile vor fi gata după 1,5-2 săptămâni.

Nu vă faceți griji când vedeți mucegai pe suprafața ciupercilor sărate în acest fel.

Trebuie doar îndepărtat periodic cu o cârpă înmuiată în oțet. În același timp, încărcătura și cercul de lemn trebuie spălate de fiecare dată în apă fiartă cu sifon, iar țesătura trebuie schimbată.

Cum să gătești ciuperci albe proaspete

componente:

• 5 kg ciuperci porcini
• 250-300 g sare
• cepe
• usturoi
• verdeață de mărar
• rădăcină de hrean după gust

Înainte de a fierbe corect ciupercile de porcini proaspete, acestea trebuie curățate, spălate în apă curgătoare, lăsate să se scurgă, puse într-o tigaie smalțită și fierte în apă ușor sărată timp de 2-3 ore (în funcție de varietatea ciupercilor, gătiți ciupercile amare mai mult timp). Apoi, răciți ciupercile în apă rece, puneți pălăriile într-un butoi de lemn (cadă) sau un borcan de sticlă cu gâtul larg, turnând fiecare strat cu ceapă tocată, sare, amestecate cu usturoi tocat, mărar și rădăcină de hrean. Ciupercile trebuie plasate cu atenție pentru a nu încălca integritatea. Pune mai multă sare pe fundul vaselor și deasupra. Puneți un capac deasupra ciupercilor și setați o sarcină medie de greutate. Ciupercile vor fi gata de utilizare în 7-10 zile. Asigurați-vă că murăturile de ciuperci acoperă complet ciupercile. Dacă nu este suficientă saramură, adăugați apă fiartă sărată (50 g sare la 1 litru de apă). Când apare mucegaiul, clătiți capacul și îndoiți-l în apă cu sifon și fierbeți și îndepărtați matrița.

Culoarea ciupercilor de porcini în timpul gătitului

Pentru saramură (la 1 litru de apă):

• 40 g sare

Cojiți ciupercile, clătiți. Ciupercile mici pot fi lăsate întregi, tăiate mari în 2 - 4 părți. Se toarnă în apă, se aduce la fierbere, se adună spumă. Se toarnă sare și se gătește cel puțin 1 oră. Se pun ciupercile fierbinți cu saramură în borcane sterilizate și se rostogolesc capacele. Întoarceți, înveliți, lăsați să se răcească. Culoarea ciupercilor de porcini în timpul gătitului se poate schimba într-o parte mai închisă sau mai deschisă la culoare.

Puteți depozita în cămară sau pivniță. Astfel de ciuperci trebuie fierte în multă apă înainte de utilizare pentru a elimina excesul de sare. După aceea, pot fi prăjite, fierte, adăugate în supă, borș, mâncăruri vegetale, etc. Le puteți folosi ca o gustare independentă, asezonată cu suc de lămâie, ulei vegetal, adăugând ceapă și usturoi.

Dacă ciuperca porcini își schimbă culoarea în timpul gătitului

Pentru 10 kg de ciuperci de porcini proaspete:

• apă - 1,5 l
• sare - 400 g
• acid citric sau tartric - 3 g
• esenta de otet alimentar - 100 ml
• frunza de dafin
• scorțișoară
• carnație
• cuișoare englezești
• nucsoara si alte condimente

Pentru decapare, trebuie să sortați ciupercile, să le sortați după mărime, tăiați picioarele, clătiți bine, schimbând apa de mai multe ori. Apoi turnați ciuperci proaspete într-o tigaie emailată, adăugați apă, sare, acid citric sau tartric, condimente. Fierbeți ciupercile, îndepărtând periodic spuma, până când încep să se așeze până la fund, iar bulionul va deveni transparent.

Dacă ciuperca porcini își schimbă culoarea în timpul gătitului, atunci trebuie să schimbați apa și să o fierbeți din nou.

La sfârșitul gătitului, se adaugă esența de oțet, după ce se amestecă cu bulion de ciuperci.Se toarnă ciuperci fierbinți cu decoct în borcane sterilizate preparate, se acoperă cu capace și se sterilizează în apă clocotită: borcane de jumătate de litru - 30 minute, litru - 40 minute. La sfârșitul cutiei de sterilizare se rostogolesc rapid și se răcesc.

Cum să gătești ciuperci de porcini congelate

componente:

• Apa - 120 ml
• 6% oțet de masă - 1 cană
• Ciuperci congelate Porcini - 2 kg
• Scortisoara - 1 felie
• Garoafa - 3 muguri
• Foaie de dafin - 3 buc.
• Boabe de piper negru - 4 buc.
• Zahar = nisip - 2 lingurite
• Acid citric la vârful unui cuțit
• Sare - 60 g

Înainte de a găti ciuperci de porcini congelate, sortați-le și prelucrați, clătiți. Pregătiți o tigaie, turnați oțet, apă în ea, adăugați sare. Se pune pe foc și se dă la fiert. Turnați ciupercile în lichidul clocotit și dați-l la fierbere din nou. Reduceți căldura și continuați să gătiți conținutul tăvii. Îndepărtați din când în când spuma rezultată. După ce aștepți momentul în care spuma încetează să mai apară, se toarnă zahăr, condimente, acid citric. Timpul de gătit al cepsului din momentul fierberii, 20-25 de minute. Ciupercile sunt gata dacă sunt suficient de moi. Este necesar să scoateți tigaia de pe foc, puneți ciupercile pe o farfurie și răciți. Apoi distribuiți-le în borcane și turnați marinata răcită - bulion. Închideți cu capace obișnuite de plastic. Băncile puse în pivniță. Păstrați-le timp de 1 an la o temperatură constantă de 3-4 ° C.

Cum să gătești ciuperci uscate de porcini

Înainte de a fierbe ciupercile de porcini uscate, acestea trebuie sortate, curățate de frunze, pământ, mușchi. Locurile deteriorate sunt tăiate. Se spală, se scurge, se toacă. Turnați 0,5 căni de apă într-o tigaie emailată, adăugați 1 linguriță de sare și 2 g de acid citric (pe bază de 1 kg de ciuperci). Puneți tigaia pe foc, aduceți apa la fierbere, puneți ciupercile pregătite și fierbeți la foc mic timp de 30 de minute, adăugând în jumătate porții de un alt pahar de apă. În procesul de gătire, îndepărtați spuma cu o lingură înțepată.

Cum să gătești ciuperci uscate de porcini

Înainte de a fierbe ciupercile de porcini uscate până la sfârșit, acestea trebuie scoase din tigaie cu ajutorul unui colizor. Lăsați lichidul să se scurgă și treceți prin mașina de tocat carne, apoi puneți sub presă. Se amestecă sucul colectat după fierbere și presare, se filtrează printr-un șervețel de flanelă, se scurge într-o tigaie emailată și, amestecând constant, se fierbe până la jumătate din volumul inițial. Puneți masa fierbinte fierbinte în borcane mici, cu o capacitate de aproximativ 200 g, acoperiți cu capacele pregătite. Puneți borcanele într-o tigaie cu apă încălzită la 70 de grade și sterilizați 30 de minute cu un clocot ușor. După sterilizare, rulați imediat, verificați dacă există scurgeri în dop, puneți capacele în jos pentru a se răci.

Cum să gătești ciuperci porcini pentru iarnă

componente:

• ciuperci de porcini proaspăt culese
• sare
• acid citric

Înainte de a fierbe ciupercile porcini pentru iarnă, acestea sunt spălate în apă, tăiate în bucăți, turnate în apă clocotită sărată și ușor acidulată și fierte timp de aproximativ 5 minute. Ciupercile filtrate sunt răcite într-o tigaie cu apă rece. Apoi, ciupercile bine uscate sunt așezate într-un singur strat pe folie și congelate la o temperatură de -20 ° C. Ciupercile congelate se pun în pungi de plastic în porții (aproximativ 200-300 g) pentru o singură utilizare și aer stors din pungi. Ciupercile sunt depozitate în congelator, înainte de utilizare, ciupercile congelate nu sunt dezghețate, ci imediat scufundate în apă clocotită. Această metodă de prelucrare a ciupercilor nu prevede re-congelarea după decongelare. Acest lucru trebuie amintit, altfel este posibilă otrăvirea. Dacă trebuie să dezghețați un congelator, ar trebui să schimbați ciupercile în altul. Această metodă de procesare a ciupercilor, desigur, nu se aplică în caz de întreruperi de energie.

Cum să gătești ciuperci porcini proaspete pentru congelare

componente:

• ciuperci de porcini proaspăt culese
• sare
• ulei vegetal

Înainte de fierberea cepsului proaspăt pentru congelare, acestea sunt spălate în apă, tăiate în bucăți, turnate în apă sărată fiartă și fierte timp de 15 minute.Apoi, ciupercile încordate se prăjesc timp de 30 de minute în ulei vegetal, după care lasă ciupercile să se răcească și se introduc în pungi de plastic în porții mici (aproximativ 200-300 g) pentru o singură utilizare; aerul este stors din pungi. Ciupercile sunt depozitate în congelator. Înainte de utilizare, conținutul pachetelor (ciuperci congelate) este tăiat în mai multe părți și așezat într-o tigaie încălzită. Ciupercile prăjite congelate vor ocupa mult mai puțin spațiu în congelator, comparativ cu ciupercile fierte congelate. Această metodă de prelucrare a ciupercilor, ca și cea anterioară, nu prevede înghețarea repetată, deoarece este posibilă intoxicația. Dacă trebuie să dezghețați un congelator, ar trebui să schimbați ciupercile în altul.

Această metodă de prelucrare a ciupercilor nu se aplică în caz de întreruperi de energie.

Cum să gătești ciuperci uscate de porcini

Pentru 2 sticle cu gât larg de 700 ml:

• 250 g ciuperci porcini uscate
• 1 litru de ulei de floarea soarelui

Înainte de a fierbe ciupercile uscate de porcini, puneți-le în sticle, adăugați ulei și închideți. Perioada de valabilitate - 8 luni la temperatura de 1-20 ° C. Pentru a mânca ciuperci, strecurați, spălați. Se fierbe într-o cantitate mică de apă, se toacă fin după gătire. Ciupercile și bulionul sunt potrivite pentru risotto de ciuperci, gulaș și sos fript. Treceți uleiul printr-o strecurătoare de ceai. Gătiți cu ea salate și caserole de cartofi. Exemplu: tăiați cartofii crudi în cercuri, spălați, uscați într-un șervețel, amestecați cu ulei de ciuperci, sare și piper. În cuptor, coaceți 20 de minute sub un capac și apoi 20 de minute fără el la o temperatură de 200 ° C.

Cum se gătește ciupercile porcini înainte de prăjire

ingrediente:

• 1 kg de ciuperci porcini
• 350 g unt
• 3 lingurițe, sare

Vom descoperi cum să gătești ciupercile porcini înainte de prăjire, ce trebuie făcut pentru procesarea lor. Cojiți ciupercile proaspete culese, clătiți rapid cu apă rece, lăsați apa să se scurgă și tăiați în bare sau felii. Într-un bol de gătit, încălziți uleiul, puneți ciuperci în el, adăugați sare. Acoperiți vasul și gătiți ciupercile la fiert mic timp de 45-50 de minute. Apoi prăjiți fără capac până când sucul eliberat din ciuperci se evaporă și uleiul devine limpede. Transferați ciupercile fierbinți în conserve mici, o singură dată, sterilizate anterior în apă clocotită. Se acoperă cu unt topit, care ar trebui să acopere ciupercile cu un strat de cel puțin 1 cm.Baștele se închid imediat și se răcesc. Datorită faptului că grăsimile se descompun sub influența luminii, ar trebui utilizate borcanele întunecate sau sticlele, dacă este posibil, iar ciupercile trebuie depozitate într-o cameră întunecată, uscată și rece. În loc de unt, puteți folosi grăsime de porc topită, grăsime vegetală, ulei vegetal, dar untul oferă ciupercilor un gust deosebit de plăcut.

Urmăriți cu atenție cum să gătiți ciuperci de porcini într-un videoclip care arată toată tehnologia de procesare culinară.