Prelucrarea, depozitarea ciupercilor acasă

Ciupercile sunt un produs perisabil. Din acest motiv, păstrarea ciupercilor crude pentru o lungă perioadă de timp nu este recomandată - este recomandat să prelucrați ciupercile imediat în ziua colectării sau a achiziției.

În acest articol veți primi recomandări despre cum să alegeți ciupercile și muraturile pentru iarnă. De asemenea, veți învăța cum să depozitați ciupercile congelate și la ce temperatură. În plus, vi se vor oferi sfaturi despre cum puteți găti ciuperci, prăjiți și în ce alte moduri puteți prelucra ciupercile acasă.

Metode de recoltare și prelucrare a ciupercilor

Prelucrarea primară a ciupercilor constă în mai multe etape. În primul rând, trebuie curățate de resturi, tăiate picioarele sau locuri deteriorate de insecte. Pentru a împiedica ciupercile să devină negre, este mai bine să folosiți cuțite din oțel inoxidabil.

Principalele metode de prelucrare a ciupercilor sunt uscare, decapare, sărare și conserve. Se bazează pe crearea condițiilor în care microbii nu se pot dezvolta, iar produsele își păstrează calitățile nutritive și gustative.

Curățarea și tratarea ciupercilor nu este cea mai interesantă, dar este necesară activitatea: încălzirea este dăunătoare. Dar, după ce am terminat această etapă, recoltarea și prelucrarea ciupercilor vă vor părea că nu consumă atât de mult timp.

Unii microbi se apleacă la 60 ° C, alții la 60-100 ° C. Cu toate acestea, există bacterii care rămân viabile și la temperaturi peste 100 ° C. Mai târziu, în condiții normale de temperatură, încep să se dezvolte și să se înmulțească. Conservarea este imposibilă fără utilizarea acidului acetic sau citric, deoarece ambele suprimă activitatea vitală a microbilor. Adevărat, drojdia și mucegaiul se reproduc bine într-un mediu acid. Aspectul lor este inevitabil la decaparea și sărarea produselor. Dar acest mucegai nu dăunează unei persoane, pur și simplu poate fi spălat sau colectat.

Patogenii botulismului sunt deosebit de periculoși în conserve. Ei trăiesc doar în spațiul fără aer și, după cum știți, nu există oxigen în conserve. În astfel de condiții, se produc toxine (otravă) care provoacă intoxicații severe, care pot fi fatale. Victima trebuie dusă de urgență la spital. Ca prim ajutor, puteți spăla stomacul cu o soluție de 5% de băut sodat, puteți da un laxativ și puteți pune o clismă. Conservele din toxina botulismă Conservele din benigne nu sunt diferite, așa că încercați să nu cumpărați pe piață ciuperci sărate sau murate. Deoarece bacteria botulinus trăiește în sol, ciupercile recoltate trebuie să fie spălate, curățate și să nu folosească corpuri de fructare invechite și deteriorate. Numai în acest caz puteți fi sigur că totul ciupercile sunt comestibile, prelucrate cu atenție, sărate sau murate cu respectarea măsurilor preventive, păstrate în condiții adecvate și cu grijă sistematică (îndepărtarea mucegaiului, dacă este necesar, digerarea marinadelor etc.).

Intoxicația cu ciuperci este considerată una dintre cele mai periculoase intoxicații alimentare și poate duce la moartea victimei, deci nu luați ciuperci necunoscute și dubioase - ele pot fi periculoase. La primele semne de intoxicație (dureri de cap, dureri de stomac, greață, care se transformă în vărsături necontrolate), apelați imediat un medic sau o ambulanță. În astfel de cazuri, menținerea sănătății și a vieții depinde adesea de cât de repede pacientul primește îngrijiri medicale. Este cel mai eficient în primele 24 de ore după consum ciuperci otrăvitoare.

Moduri calde și reci de a ciuperci

Pentru această metodă de păstrare a ciupercilor, ciupercile lamelare sunt luate cel mai adesea, deși cu un gust amar: valui, ciuperci cu lapte, ciuperci cu lapte de șofran, clapete, vâsle, govorushki, russula. De obicei, sunt sărate în butoaie de lemn, emailuri și recipiente de sticlă. Mâncărurile la murat și ciuperci trebuie să fie curate și ferite de mirosuri. Nu puteți sări ciupercile în vase de lut și galvanizat, deoarece acoperirea ei poate intra în contact cu saramura și otrăvește ciupercile.

Există modalități reci și fierbinți de a ciuperca murat. Diferența dintre metoda rece este că ciupercile nu fierb înainte de decapare. Sunt curățate și spălate, iar ciupercile cu gust înțepător, cum ar fi laptele sau valui, sunt înmuiate în apă sărată timp de una până la trei zile.

În metoda rece, săreați ciupercile în partea de jos a recipientului, turnați sare, apoi puneți un strat de ciuperci (6-8 cm), din nou sare, din nou un strat de ciuperci și așa mai departe până când vasele sunt umplute. La 1 kg de ciuperci se ia de obicei 40-60 g sare. Ciupercile de înaltă calitate sunt sărate cel mai adesea fără aditivi pentru a-și păstra gustul și aroma deosebită. Dar puteți adăuga usturoi, piper, marar, frunze de dafin, frunze de vișine sau coacăz negru. Ciupercile sărate sunt zdrobite deasupra cu un cerc special din lemn, pe care pun opresiune. Sub el, ciupercile se așează și lasă sucul în câteva zile. În niciun caz nu trebuie utilizate pietre de var, cărămizi sau obiecte metalice pentru opresiune.

Metoda de decapare la cald este potrivită pentru ciupercile cu gust amar: mlechniki, Volnushki, Valois și tot felul de ciuperci. Ciupercile spălate și decojite sunt gătite în apă ușor sărată timp de aproximativ 30 de minute sau decolorate timp de 5-15 minute, apoi sunt aruncate într-un colizor și lăsate să se usuce. În continuare, capacitatea este umplută cu ciuperci la fel ca în metoda rece. Ciupercile sărate fierbinte pot fi consumate în câteva săptămâni.

Condimentele și condimentele parfumate vor ajuta la accentuarea gustului și mirosului ciupercilor recoltate.

Metoda de depozitare a ciupercilor: decapare la domiciliu

Pentru ciuperci acasă, de obicei, se folosesc cadouri de pădure cu un gust mai mare decât sărarea. Pentru această metodă de păstrare, este necesar să se selecteze ciuperci cu un diametru de pălărie de cel mult 15-35 mm. Ei trebuie curățați, tăiați picioarele, clătiți bine cu apă rece și lăsați să se scurgă într-un colizor.

Pentru a alege 1 kg de ciuperci, aveți nevoie de 0,5 l de apă, 50 g de acid acetic 30%, 10 mazăre de piper, 2 foi de dafin și aproximativ 10 g de sare. Dacă doriți, se pot adăuga căței, scorțișoară sau nucșoară la marinată. În apă trebuie să turnați acid, puneți toate condimentele și duceți la fierbere. Fierbeți ciupercile timp de 5 minute în apă sărată, îndepărtați cu o lingură clocotită și lăsați apa să se scurgă. După aceea, se fierbe câteva minute în marinat, se transferă în recipiente pregătite și se închide imediat.

În principiu, ciupercile pot fi gătite direct în marinată. Pentru a face acest lucru, pentru 1 kg de ciuperci trebuie să luați 1/3 cană de apă, 2/3 cană de oțet și 1 lingură. l. sare. Marinada trebuie adusă la fiert și pusă ciuperci decojite și spălate în ea. Gătiti în funcție de tipul: ciuperci timp de aproximativ 20 de minute, ciuperci de stridie - aproximativ 30 de minute. Spuma în timpul fierberii trebuie îndepărtată cu o lingură pliată, iar atunci când încetează să apară, puneți 1 linguriță în marinadă clocotită. zahăr, 2 frunze de dafin, 5-6 boabe de piper, cuișoare, puțină scorțișoară și acid citric.

Cât de mult pentru a păstra ciuperci congelate pentru recoltare

Pentru depozitare, ciupercile pot fi înghețate pur și simplu, apoi vor păstra toate componentele valoroase.După îngheț, ciupercile pot fi folosite pentru diverse recolte. Puteți congela nu numai ciuperci proaspete, ci și prăjite sau fierte.

După decongelare, sunt utilizate pentru prepararea supelor, sosurilor, preparatelor laterale pentru mâncărurile cu carne și pește etc.

Ciupercile fierte și prăjite în formă înghețată pot fi păstrate nu mai mult de trei luni, iar ciupercile fierte pot sta la congelator la o temperatură de -18 ° C timp de un an.

Congelarea face ca ciupercile să fie disponibile în orice moment al anului.

Ciupercile prăjite: cum se prăjesc ciupercile

Mulți consideră că ciupercile de pădure prăjite cu cartofi sunt o adevărată delicatesă. Dar de multe ori locuitorii unei metropole nu își pot permite o călătorie în pădure, așa că cumpără ciuperci familiare pentru prăjirea ciupercilor. Este adevărat, în magazinele mari, ciupercile de porcini și candelabre sunt din ce în ce mai multe. Există o greșeală pe care o fac multe gospodine. De obicei, ciupercile sunt pur și simplu tăiate și așezate într-o tigaie preîncălzită. Dar veți simți o diferență imensă dacă le fierbeți mai întâi puțin (literalmente câteva minute) în apă ușor sărată.

Înainte de a prăji ciupercile recoltate personal în pădure, luați toate măsurile de precauție posibile. Clateste bine ciupercile. Nu lăsați mult timp ciupercile gătite pe jumătate (în special ciupercile) la frigider (nu la congelator!), Deoarece se ridează rapid.

Ciupercile de prajit este una dintre cele mai simple si populare metode de gatire.

Cum și cât să gătești ciuperci: timp de gătit al ciupercilor

De obicei, ciupercile sunt fierte fie pentru a se pregăti pentru decapare, fie ca ingredient principal în supe de ciuperci. În orice caz, trebuie respectate cu strictețe mai multe reguli de bază. Cât să gătești ciuperci - depinde de soiul lor.

La fierbere, ciupercile cu miere formează o suprafață cenușie pe suprafața apei, care trebuie îndepărtată. Nu gătiți aceste ciuperci mai mult de 1 oră, deoarece proprietățile gustului lor se pierd în mod vizibil. În timpul gătitului, asigurați-vă că schimbați apa de 1-2 ori.

Timpul de gătit este uleios - nu mai mult de 25-30 de minute și întotdeauna în apă ușor sărată.

Champignons gătesc foarte repede - 8-10 minute; supărat a deveni „cauciuc”.

Ciupercile de porcini sunt fierte în funcție de vârsta de 25-35 de minute, în timp ce spuma rezultată trebuie îndepărtată constant.

Este suficient să gătiți candelele doar 15 minute (!) În mâncăruri emailate. Sărați puțin apă și îndepărtați constant spuma. Gospodinele resurse au venit cu o metodă alternativă de gătit - înmuierea candelabrelor în lapte timp de 1 oră.

Nerespectarea gătitelor de ciuperci le poate strica.

orange-cap boletus fierte nu mai mult de 15-20 de minute, în timp ce trebuie să eliminați în mod constant spuma, iar înainte de gătit îndepărtați filmul de pe pălării, altfel bulionul de ciuperci sau ciupercile în sine vor fi amare. Boletele sunt spălate în prealabil în apă rece. Timpul optim de gătit este de 40-45 minute.

Mai mulți se înmoaie mai întâi aproximativ 1 oră și apoi se fierb 20 de minute în apă sărată.

Shiitake se fierbe doar 3-4 minute.

Govorushko se fierbe în apă sărată aproximativ 25 de minute. După fierbere, reduceți căldura la maxim.

Rulajul, copiii și pelerinele de ploaie, în funcție de vârstă, sunt fierte timp de 15-20 de minute în apă sărată. Înainte de aceasta, acestea trebuie curățate complet de resturile aderente și spălate în apă curentă. Nu puneți niciodată ciuperci congelate în apă clocotită - acest lucru afectează foarte mult gustul lor. Aveți răbdare și așteptați până când produsul este complet dezghețat. Ciupercile uscate nu trebuie, de asemenea, să fie imediat scufundate în apă clocotită. Înmuiați-le în apă rece timp de 1-1,5 ore și apoi gătiți-le.

Gătitul este un pas intermediar înainte de murat și prăjirea ciupercilor.