Metode de recoltare a ciupercilor pentru iarnă

Dacă anul a dat roade, atunci familia va fi oferită cu ciuperci pentru întregul sezon. Și ce să faci cu darurile pădurii, care nu mai este posibil să mănânci? Nu disperați: dacă nu doriți să vă pierdeți recolta, puteți recolta mereu ciuperci pentru iarnă în conserve, butoaie, căzi prin decapare sau conservare sau pur și simplu uscați-le. Folosind aceste metode de recoltare a ciupercilor, vă puteți bucura de proviziile de toamnă până în sezonul următor.

Cum se face recolta de ciuperci pentru iarnă: borcane și alte echipamente

Primul lucru de care trebuie să aveți grijă pentru a face recoltarea ciupercilor pentru iarnă este ambalarea și echipamentul pentru conservele de acasă.

Conservele la domiciliu se fac cel mai adesea în cutii de staniu obișnuite cu capace de staniu. Dar în ultimii ani, se vând din ce în ce mai multe borcane de sticlă pentru recoltarea ciupercilor pentru iarnă cu capace de sticlă, inele largi de cauciuc și cleme - în special pentru conservele de casă. Astfel de conserve pentru conservele de ciuperci sunt mai convenabile pentru lucru și ar trebui recomandate mai întâi. Lucrul cu aceste două tipuri de conserve se realizează în moduri diferite.

În fiecare gospodărie sunt disponibile conserve obișnuite de sticlă pentru recoltarea ciupercilor pentru utilizare viitoare, achiziția lor nu este dificilă. Pentru sigilarea acestor cutii, se folosesc capace de staniu cu inele de cauciuc îngust (în secțiune transversală). Astfel de huse complete cu inele sunt vândute în magazinele de hardware.

Corola gâtului conservelor pentru recoltarea ciupercilor are un diametru strict definit (cel mai adesea 83 mm, dar există și alte dimensiuni). Capacele sunt realizate exact cu diametrul potrivit pentru a asigura etanșeitatea completă a conservelor. De vânzare, puteți găsi capacele albe din staniu, cositor și galben, acoperite deasupra cu un strat de lac alimentar rezistent. Capacele lăcuite sunt utilizate pentru a sigila fructe acide și fructe de pădure, precum și marinate. Unele produse - gemuri, gemuri sau blocaje - pot fi acoperite cu capace nevopsite (albe).

Mașinile de acoperire manuală sunt utilizate pentru sigilarea conservelor cu capace de staniu. Mașina este formată dintr-un role de oțel, un cartuș, o pârghie de prindere (ciupercă) și un mâner.

Pentru recoltarea ciupercilor pentru iarnă veți avea nevoie de următoarele echipamente: o tigaie din aluminiu sau emailată de 3-5 l pentru albire; o tigaie pentru sterilizare (mare), în care se pot pune 3-4 sau mai multe conserve, acoperindu-l cu un capac; lingură, colier, cuțite, linguri și lingurițe, furci - toate din oțel inoxidabil.

În plus, pentru recoltarea ciupercilor la domiciliu, ar trebui să aveți un dispozitiv pentru extragerea conservelor din tigaie, căni de lemn pentru conserve, precum și un termometru potrivit pentru determinarea temperaturii apei în tigaie și a conservelor din bancă în timpul sterilizării și albirii fructelor și legumelor.

Pentru încălzire, cel mai bine este să folosiți o sobă cu gaz.

Borcanele de sticlă pentru recoltarea ciupercilor pentru viitor înainte de conservare trebuie spălate complet și fierte timp de câteva minute, cufundate complet într-un vas mare de apă.

Durata de sterilizare necesară (în minute) și temperatura (în grade) sunt setate pentru fiecare tip de alimente din conserve în borcane sau sticle cu capacități diferite. Cel mai adesea, conservele de casă sunt sterilizate la 100 ° C, adică în apă clocotită.

În funcție de conservele în care sunt fabricate conservele, regulile pentru recoltarea ciupercilor și procedura de operare sunt diferite. În continuare, veți învăța cum să pregătiți ciupercile pentru iarnă în borcane cu capace de sticlă și în borcane cu capace de staniu.

Cum se prepară ciupercile pentru iarnă în borcane cu capace de sticlă

Borcanele umplute sunt acoperite cu capace de sticlă, astfel încât inelul de cauciuc să se potrivească între capacul și gâtul borcanului și acoperă complet secțiunea superioară (de obicei canelată) a gâtului. Folosind o clemă sau un arc, capacele sunt apăsate strâns pe cutie. În avans, într-o cratiță, încălziți apa la 55-65 ° C și puneți cutii sigilate în această apă.

Pentru a pregăti în mod corespunzător ciupercile pentru iarnă, apa este luată într-o asemenea cantitate încât acoperă toate conservele cu capace (puteți măsura în avans la ce nivel să turnați apa). Un cerc de zăbrele de lemn sau o bucată de pânză este plasat sub băncile din partea de jos a tigaiei, astfel încât, atunci când este încălzit, fundurile conservelor să nu atingă partea de jos a tigaiei (altfel este posibilă supraîncălzirea locală și apoi sticla poate izbucni).

Mai departe, la consumul de ciuperci acasă, acestea continuă să încălzească tigaia cu bănci și apă până când apa din tigaie fierbe. Momentul începerii fierberii apei în tigaie este considerat începutul sterilizării. Din acest moment, conservele sunt păstrate la fierbere moderată timp de câte minute indicate pentru acest tip de conserve. Fierberea nu trebuie să fie furtunoasă - acest lucru nu este necesar, temperatura apei din tigaie nu va crește în continuare. În timpul sterilizării, la păstrarea ciupercilor acasă, tigaia trebuie acoperită cu un capac, astfel încât să existe pierderi de căldură mai mici și astfel încât fumurile să nu iasă în evidență în cameră.

Cu această sterilizare, fructele și legumele din borcane sunt încălzite de apă într-o tigaie, iar microbii din ele mor. Dacă presiunea crește în bancă în timpul încălzirii, ca urmare a extinderii lichidului și a formării de vapori, capacul va crește ușor. În acest caz, excesul de vapori și aerul rămas acolo vor fi stoarse din cutie din cutie, după care capacul va cădea din nou sub acțiunea clamei, iar apa din tigaie nu va intra în cutie.

După trecerea timpului necesar sterilizării, conservele sunt scoase din apă și, fără a scoate clemele din ele, setate pentru răcirea treptată în aer sau răcite ușor cu apă. În același timp, pentru ca borcanele să nu izbucnească în timpul răcirii cu apă, acestea sunt cufundate mai întâi într-o apă moderat caldă, iar după o anumită scădere a temperaturii, conținutul este rearanjat în apă mai rece.

Este imposibil să îndepărtați clipurile din borcanele fierbinți atunci când consumați ciuperci acasă. În timpul răcirii conservelor, capacele de sticlă sunt strâns atașate de ele - atunci puteți îndepărta clemele și puneți conservele în depozit. Capacele sunt ținute pe cutii, deoarece în cutii se formează spațiu (vid) rarefiat. Pentru a deschide un astfel de borcan, este necesar să folosiți un cuțit pentru a împinge ușor inelul de cauciuc spre interior pe o parte (sau, dacă există o limbă pe inel, trageți-l și scoateți ușor inelul). Apoi aerul de afară va cădea în borcan - iar capacul se va deschide singur.

Borcanele cu capace de sticlă sunt cele mai convenabile pentru conservarea la domiciliu: nu aveți nevoie de dispozitive (cu excepția arcului) pentru captare și deschidere.

Păstrarea ciupercilor pentru iarnă acasă, în capacele de staniu

Pentru a păstra ciupercile pentru iarnă în borcane de sticlă cu capace de staniu, acestea sunt completate mai întâi în același mod descris mai sus.Apoi, conservele sunt acoperite doar cu capace de staniu și nu sunt rulate și așezate pentru sterilizare într-o tigaie cu apă încălzită (pe un cerc de lemn sau o bucată de pânză), dar cu așteptarea ca după instalarea tuturor cutiei să nu ajungă la capacele cu 1,5-2 cm.

După aceea, conservele continuă să se încălzească până când apa începe să fiarbă în tigaie și poate rezista la numărul prescris de minute în condiții de temperatură moderată.

La sfârșitul sterilizării, conservele sunt scoase cu grijă din tigaie, nu deschizându-și capacele (pentru aceasta este mai bine să folosiți dispozitive speciale pentru a nu vă arde). Bidoanele scoase sunt așezate pe masă și îmbibate imediat cu capacele folosind o mașină de cusut.

Conservele de plută sunt lăsate să se răcească cu susul în jos, cu capacele în jos. Acest lucru se face pentru a steriliza în continuare capacele cu conținutul fierbinte al conservelor. În plus, dacă rola nu a fost făcută corect, va fi detectată imediat o scurgere în banca inversată.

Astfel, în borcanele de sticlă cu capace de staniu, mâncarea din conserve este mai întâi sterilizată, iar apoi conservele sunt ghemuite. Dacă mai întâi sigilați borcanele, apoi le puneți într-o oală cu apă și o încălziți până la fierbere, atunci din expansiunea aerului și a vaporilor, se va forma o presiune crescută, ca urmare a faptului că capacele vor fi sfâșiate de pe cutii, adică toate lucrările făcute vor fi anulate, iar produsele vor fi stricate.

Recoltarea ciupercilor sărate: murături într-o cadă de stejar

Sărarea ciupercilor acasă este o știință. Acest proces a fost descris în detaliu de către un mare cunoscător al naturii ruse, scriitorul V. Soloukhin în cartea „Darurile naturii”, observând procesul de cules de ciuperci de Pavel Ivanovici Kositsin, care a lucrat ca pădurar de mulți ani.

Înainte de a sărea ciupercilor pentru iarnă, cada de stejar trebuie spălată complet. Puneți ramuri de ienupăr în ea și scaldă aceste ramuri cu apă clocotită, astfel încât spiritul lor să străpungă lemnul cada. Apoi este acoperit cu o pătură de bumbac, astfel încât aburul de ienupăr să nu iasă. Ridicând pătură, aruncă o piatră foarte fierbinte în cadă. Apa șuieră și se zvâcnește sub acoperiș și o nouă porțiune de aromă de ienupăr este absorbită de cadă. Cu toate acestea, problema se referă nu numai la aroma de ienupăr, care probabil ar putea fi eliminată. Dar în acest fel se realizează dezinfecția, iar aceasta este garanția că ciupercile în timpul iernii nu se vor mai acri și vor începe să se modeleze.

Așadar, cada de stejar pentru sărarea ciupercilor este gata, acum ciupercile sau alte cadouri ale pădurii trebuie șterse complet cu o cârpă din pământ și resturi. Puneți ciupercile uscate în rânduri și straturi, astfel încât fiecare strat să fie obținut cu jumătate de sfert din grosime. Ciupercile stivuite sunt presărate cu condimente: mărar, frunze de coacăz, frunze de hrean, frunze de stejar, frunze de cireș. Desigur, puteți pune chimen și, în general, tot ceea ce poate da un gust special. Așadar, când se recoltează ciupercile sărate se așază strat după strat până când cada este plină.

Deasupra ciupercilor trebuie să puneți o pungă de tifon umplută cu sare, să o întindeți uniform pe întreaga suprafață. Puneți pe această pungă un cerc din lemn, pur spălat și oprimați, cel mai adesea o piatră obișnuită de râu, pe cerc. După un timp, cercul și piatra vor începe să se scufunde, iar deasupra lor va apărea sucul din ciuperci din abundență, pe care Pavel Ivanovici îl recomandă să scoată din când în când.

Două luni mai târziu, puteți mânca ciuperci. Adică ce înseamnă „poți mânca”? Acasă ciupercile de cules, pot fi consumate a doua zi. Dar peste două luni, darurile pădurii vor salina, vor lua toate nuanțele posibile de aromă și gust și vor deveni ceea ce a dorit bucătarul să le vadă.

Inutil să spun, sărat în acest fel capac de lapte de șofran cu greu nimeni nu va fi indiferent, mai ales iarna, dar cu cartofi fierți fierbinti! Aproape toate tipurile de ciuperci lamelare pot fi sărate.

Unii aleg și ciuperci porcini, dar este mai bine să nu faci acest lucru, deoarece fiecare ciupercă are propriul său scop.

Cum săriți ciupercile pentru iarnă acasă: murături în borcane și butoaie

Cum altfel poți sări ciupercile acasă pentru a face o recoltă excelentă pentru iarnă?

De regulă, cea mai frecvent folosită metodă rece de sărare, adică fără un tratament termic preliminar al ciupercilor. Sărarea ciupercilor în acest fel nu este deloc dificilă.

Butoaiele de stejar, sticlele și borcanele de lut cu gâtul larg sunt potrivite ca un recipient pentru muratul ciupercilor.

Înainte de a sări ciupercile pentru iarnă în borcane sau butoaie, în primul rând, ciupercile pregătite pentru sărare (spălate și decojite) trebuie să fie înmuiate în apă rece, ușor sărată, astfel încât să nu existe amărăciuni în ele. Două-cinci zile sunt suficiente pentru a înmuia orice ciuperci. Totul depinde de tipul lor. Așadar, gogoșile cu lapte de șofran nu sunt deloc înmuiate, iar valorile și sânii trebuie păstrați în apă timp de 3-5 zile. Și totuși, nu uitați să schimbați apa de trei ori pe zi înainte de a înmuia ciupercile într-un butoi.

Pentru sărarea a 10 kg de ciuperci, este necesară aproximativ 250-300 g sare, 2-3 g condimente, frunze de dafin (dacă doriți, puteți pune usturoi, frunze de coacăz, cuișoare, mărar și alte condimente după gustul dvs.).

Stivați ciupercile într-un bol cu ​​pălăriile în jos. Fiecare strat (5-7 cm) este turnat cu sare.

Condimentele sunt de obicei așezate pe fundul bolului și deasupra ciupercilor, dar puteți pune și între fiecare strat, mai ales când vine vorba de mărar, frunze de pomi fructiferi și arbuști.

Ciupercile așezate în acest fel sunt acoperite de sus cu un capac de lemn pe care pun opresiune.

De obicei, după o zi sau două, o saramură apare abundent. Excesul trebuie scurs. Acest lucru se face până la stabilirea ciupercilor în cele din urmă. Lipsa saramurii sugerează că este necesară creșterea opresiunii.

Cu această metodă, ciupercile sărate pot fi consumate într-o zi după 2-3, ciuperci - într-o lună, valurile într-o jumătate și valui în 2 luni.

Depozitați ciupercile sărate într-un loc răcoros la temperaturi de până la + 8 ° C, dar nu mai mici de 0 ° C.

Pentru 1 kg de ciuperci, luați 1 \ 3 căni de apă, 2/3 cană de oțet de masă, 1 lingură. linguriță de sare, 1 linguriță de zahăr, allspice, scorțișoară, cuișoare, frunze de dafin și alte mirodenii după gust.

Apa, oțetul se toarnă într-o tigaie emailată, se pune sare. După ce apa a fiert, puneți ciupercile pregătite (spălate și decojite) și, din nou, aducând la fiert, gătiți-le la foc mic timp de 10 până la 30 de minute. Timpul de gătit depinde de densitatea pulpei de ciuperci.

Când gătiți într-o tigaie, se acumulează spumă copioasă. Trebuie îndepărtat periodic. Când spuma se oprește și ciupercile încep să se așeze pe fundul tigaiei, se termină fierberea. Cu puțin timp înainte de sfârșitul gătitului, se adaugă sare și condimente la marinat.

Ciupercile gata sunt răcite rapid, introduse în borcane și turnate la vârf cu o marinată răcită. Marinada fiartă corect este de obicei translucidă, curată și ușor vâscoasă.

Untul murat este deosebit de bun.

Cele mai puțin potrivite pentru decapare sunt boletus, plop tremurător și ciuperci porcini, de când sunt gătite, pălăriile lor sunt fierte, ceea ce face marinata înfundată și tulbure.

Cum se usucă ciupercile acasă

Cea mai ușoară modalitate de a recolta ciupercile este prin uscare: orice ciuperci pot fi uscate, dar preferă ciupercile puternice (ciuperci porcini), ciuperci de mesteacăn și boletus, uleiuri, mămăligă și cusături. Lamelele sunt mai puțin potrivite pentru uscare, deoarece sucul lăptos conținut în ele le conferă un gust amar. Apropo, atunci când cumpărați aceste ciuperci de pe piață, trebuie să fiți foarte atenți - atunci când sunt uscați, sunt foarte greu de diferențiat de cele otrăvitoare.

Cum să se usuce ciupercile, astfel încât să nu-și piardă gustul?

Înainte de a usca ciupercile acasă, nu trebuie să le speli, trebuie doar să cureți cadourile pădurii de pământ și gunoi. Picioarele sunt tăiate la o distanță de 1,2-2 cm de capac. Înainte de uscarea ciupercilor, acestea trebuie scufundate timp de 2-3 ore la o temperatură de 40-50 ° C.

În veri însorite calde, ciupercile sunt cel mai bine uscate la soare. Pentru a face acest lucru, sunt strânse pe fire puternice și atârnate, astfel încât ciupercile să nu se atingă.

Ciupercile uscate sunt foarte higroscopice, deci trebuie depozitate în locuri uscate și ventilate. În gătit, ciupercile uscate sunt greu de supraestimat.Orice 2-3 ciuperci adăugate la mâncăruri cu carne sau pește, sos sau terciuri pot face acest fel de mâncare parfumat și foarte gustos. Cu doar 1 kilogram de ciuperci uscate, îi puteți trata pe cei dragi cu cele mai delicioase feluri de mâncare pentru un an întreg.